Differenza tra congelato, surgelato e refrigerato

Spesso nel gergo comune si parla di congelati e surgelati come fossero sinonimi. Tuttavia, sono molte le differenze che riguardano queste due tipologie di prodotti, a cominciare dal procedimento o processo che porta alla loro nascita: il congelamento e la surgelazione.

Scopriamo insieme qual è la differenza tra surgelato e congelato!

Congelati: congelare gli alimenti

Il congelamento è un sistema di conservazione degli alimenti di tipo domestico o industriale.

Si tratta di un metodo che può essere considerato anche “fai da te” e si avvale del cosiddetto “freddo sottozero”, quel processo con cui gli alimenti sono conservati ad una temperatura tra -10° e -30°.

Grazie al congelamento, gli alimenti sono portati gradualmente a temperature tra -7° e -12° (per pesce e carne a -18°). In questo modo è possibile allungare la vita dei cibi, riducendo, ma non bloccando al 100%, l’attività degli enzimi.

Il prodotto si mantiene in buone condizioni, anche se comunque va deteriorandosi nel tempo la sua qualità originaria.

È possibile congelare tutti gli alimenti, sia materie prime che piatti già pronti e cotti, tenendo però in conto che ogni cibo ha un limite di tempo di conservazione differente dagli altri.

Oltre una certa soglia quindi il prodotto congelato ha una graduale perdita delle sostanze nutritive che lo caratterizzano.  

Nel congelamento la presenza di ghiaccio è molto più evidente e nelle fasi di scongelamento di un alimento, assieme all’acqua, vanno perdendosi molti dei suoi nutrienti.

Gli alimenti possono essere scongelati con un passaggio graduale in frigorifero. Nel caso di carne scongelata in frigo, si consiglia il consumo dopo massimo due o tre giorni, mentre per il pesce è necessario non spingersi oltre un giorno.

Surgelati: surgelare gli alimenti

La surgelazione è un processo che avviene in modo ultra rapido ed efficiente, che prevede un abbattimento della temperatura fino a -80° centigradi.

Grazie a questo metodo, gli alimenti raggiungono velocemente le temperature di congelamento previste dalla normativa.

Ovviamente questo processo avviene a livello industriale ed è permesso dalla legge a patto che vengano rispettati tutti i parametri sulla sicurezza alimentare.

Se infatti i congelati seguono semplicemente le leggi generali sui prodotti alimentari, per i surgelati la normativa è ben più dettagliata, con una regolamentazione specifica.

Quando un alimento viene surgelato, viene portato rapidamente ad una temperatura di -18° e si creano dei cristalli di ghiaccio di dimensioni ridottissime, detti micro-cristalli, che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti.

In questo modo il prodotto surgelato ha un aspetto decisamente simile a quello fresco, a differenza di un prodotto congelato, che si caratterizza invece per l’evidente presenza di ghiaccio.

Una delle caratteristiche principali degli alimenti surgelati è che possono essere direttamente e subito cotti in forno, in padella, bolliti o fritti, senza la necessità di un passaggio in frigorifero.

Si pensi, ad esempio, ad un bel fritto misto di calamari, totani e seppie.

Per garantire la surgelazione del prodotto, e dunque il mantenimento delle sue proprietà nutritive e organolettiche, strutturali e il sapore, è fondamentale non interrompere la “catena del freddo” durante tutte le fasi che portano l’alimento fino alla tavola del consumatore finale.

La temperatura di -18° è infatti l’unica garanzia che attesta la salvaguardia della qualità dei prodotti surgelati.

Da quanto evidenziato si comprende come la surgelazione sia di gran lunga il metodo migliore per la conservazione dei cibi.

“La surgelazione è una tecnologia che ci permette di mangiare la freschezza”.

Dottor Ezio Bossi

Refrigerati: cosa sono?

Nell’ambito della conservazione alimentare, è doveroso spendere anche due parole sulla refrigerazione.

Si chiama in questo modo quell’attività che svolgiamo quotidianamente mettendo in frigorifero gli alimenti: conservare tra una temperatura di 0° e 10°.

La refrigerazione è la conservazione in questo range di temperature per rallentare il deperimento dei cibi e consentirne il consumo nel giro di qualche giorno, massimo due settimane.

Per intenderci, basta pensare alla frutta e alla verdura conservate in frigo, con cui preparare degli ottimi frullati o centrifugati.

Congelati e surgelati: differenze

Di seguito una tabella riassuntiva della differenza tra surgelato, congelato e refrigerato:

In conclusione, un surgelato è solitamente un prodotto dell’industria alimentare che mantiene le qualità dell’alimento, mentre si parla di congelato per le semplici attività di conservazione del cibo sottozero che avvengono anche in ambienti domestici, le quali, pur consentendo l’impiego degli alimenti per lungo tempo, comportano una perdita di nutrienti.