Differenza tra farine: 0, 00, 1, 2, integrale e manitoba

Farine di Grano: farina 00, 0, 1, 2, integrale

Scenario: corsia del supermercato, alla ricerca della farina giusta da utilizzare per la pizza, una pasta fatta in casa o un dolce. Davanti a te centinaia di proposte ed ecco che sorgono i dubbi.

Che differenza c’è tra le tipologie di farine? Qual è la differenza tra farina 0 e 00? E le differenze tra farina 0 e integrale? In cosa differiscono farina e manitoba?

In questo articolo facciamo chiarezza sulle diverse farine di grano tenero, approfondiamo le loro caratteristiche e ti forniamo utilissimi consigli per capire quale farina scegliere. Andiamo!

Iniziamo dicendo qual è il principale criterio di differenza tra farine: il tasso di abburattamento.

Anche noto come resa di macinazione, non è altro che il grado di raffinazione del chicco durante la fase produttiva e, di conseguenza, la quantità di farina ottenuta a partire da 100 kg di grano lavorato.

L’abburattamento è quel processo di setacciatura del grano macinato attraverso cui si ottengono farine di diversa finezza.

A parte questo, un altro elemento distintivo decisamente più “scientifico” è rappresentato dalla presenza di sali minerali: a seconda della loro quantità si classificano le diverse farine.

Lavorazione della farina per pasta, pane, dolci
Preparazione di pasta, pane e dolci con farina

Il chicco del grano è costituito da una parte più esterna, detta crusca, e una parte più interna, definita mandorla. In quest’ultima parte sono presenti amido, proteine e sali minerali, i quali tendono a diminuire verso il centro del chicco.

Più ovviamente la raffinazione è minuziosa, più si vanno a perdere le proprietà nutritive del grano stesso: da qui un’altra fondamentale differenza tra farine.

La dimensione dei granuli non è dunque un criterio “formale” per differenziare le tipologie di prodotto ottenuto dalla macinazione, ma semmai un criterio indicativo e di facile utilizzo per tutti.

Vediamo ora le differenti tipologie di farine per capire meglio di cosa stiamo parlando.

Farina 00 (doppio zero)

La farina doppio zero è la tipologia di farina più raffinata in assoluto, ottenuta dalla parte più interna del chicco di grano e dunque priva di crusca e germe del grano, le parti più nutrienti.

Si presenta più bianca delle altre ed è sicuramente la più fine. Il tasso di abburattamento per la farina 00 è del 50%.

È la farina più comunemente utilizzata per i dolci e in pasticceria, in quanto più facilmente lavorabile, ma anche per stendere la sfoglia e fare la pasta all’uovo.

Farina di grano tenero
Una ciotola di farina di grano tenero finemente raffinata

Farina di tipo 0 (zero)

La farina 0 è leggermente meno raffinata della doppio zero, ma comunque setacciata abbastanza da perdere la gran parte dei suoi nutrienti.

La farina di tipo zero ha subìto un abburattamento del 72%, è leggermente meno fine e si presenta comunque bianca ma meno candida rispetto alla 00.

È una delle farine più utilizzate per la preparazione di pizze, calzoni e panzerotti, per la sua facilità nell’estendersi.

Farina di tipo 1

La farina 1 è meno raffinata rispetto alle farine 0 e 00 e rappresenta il giusto compromesso tra il maggiore apporto di nutrienti garantiti dalle farine di tipo 2 e integrale e l’attitudine alla panificazione tipica delle farine più raffinate.

Insomma, con il suo tasso di abburattamento dell’80%, la farina di tipo 1 contiene un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano che, essendo ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, ne incrementano notevolmente il valore nutritivo e la digeribilità.

Il colore è più paglierino delle farine raffinate, si presenta meno fine, e trova largo impiego nell’ambito della panificazione, sia professionale che casalinga, per il suo equilibrio.

Farina di tipo 2

Nota anche come farina semi-integrale, la farina di tipo 2 si caratterizza per una granulosità più spessa. A dispetto delle altre farine, ad eccezione di quella integrale ovviamente, è quella più ricca di germe del seme e componenti fibrose: il suo abburattamento ha un tasso dell’85%.

Rispetto alla farina integrale, mantenendo buone caratteristiche nutrizionali,  risulta però più facile da lavorare.

Viene utilizzata per una panificazione più naturale, che dà vita a prodotti dal sapore più rustico.

Farina di tipo integrale
Farina dal colore paglierino

Farina integrale

La farina integrale è la tipologia di farina più completa. Infatti, contiene l’intero chicco in ogni sua parte: amido, crusca e germe del grano. Le proprietà nutrizionali sono tra le migliori ed è considerata un alimento completo.

Differenza tra farina 0 e Manitoba

Si sente molto parlare, specialmente negli ultimi anni, di farina di Manitoba. Ma riguardo questa varietà di macinato del grano tenero c’è tantissima disinformazione. Facciamo chiarezza anche per questo aspetto.

Non esiste in realtà una differenza tra farina 0 e farina di Manitoba o farina di tipo 2 e Manitoba. Il termine Manitoba fa riferimento non tanto alla tipologia di lavorazione e alla raffinazione, quanto alla varietà di grano, coltivato in Canada.

Come per le altre varietà di grano tenero la Manitoba può essere utilizzata per produrre farina di differente tipo: 00, 0 e via dicendo.

È molto nota per le sue proprietà nutritive, la ricchezza di proteine in particolare, ed è particolarmente indicata per i prodotti da forno.

Differenza tra farina 0 e 00

La principale differenza tra farina 0 e 00 è data dal tasso di abburattamento, ossia dal grado di raffinazione del grano tenero. La farina doppio zero è maggiormente lavorata e più fine rispetto alla zero.

Differenza tra altre tipologie di farina

Lo stesso criterio di distinzione vale anche per le altre tipologie di farina, la lavorazione del chicco definisce il prodotto finale e dunque il tipo di farina.

Ecco infine la nostra consueta tabella riepilogativa:

FARINA tipo 00 FARINA tipo 0 FARINA tipo 1 FARINA tipo 2
Tasso abburattamento 50% 72% 80% 85%
Granulometria Decisamente fine Piuttosto fine Abbastanza spessa Decisamente spessa
Caratteristiche Colore bianco candido Colore bianco Colore paglierino Colore più scuro
Ideale per Dolci e pasticceria Pizze e focacce Panificazione Panificati rustici

Come sempre, speriamo di aver chiarito i tuoi dubbi. Ora sarai decisamente meno confusa/o nella corsia del supermercato e potrai scegliere più consapevolmente la farina da acquistare per le tue preparazioni in cucina.


Le Differenze

Appassionato di scrittura in ogni forma, adoro spiegare in maniera chiara e senza troppi fronzoli concetti e termini di uso comune, spesso fraintesi o non compresi. Seguimi alla scoperta delle differenze.

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